家蕎麦流蕎麦打ち

手延べそば

2008.06.30 Mon

今回は　手延べ蕎麦ならぬ　手延べそばです。

まず　手にへばりつくぐらいの　高加水にくくる



柔らかいので　練りは不要　空気も入らない
ころころ丸めること

打ち粉を多めにまいて　手でなでて伸ばす
高加水で無いと難しい
不思議に　なでていると　伸びるとともに
手の感触で　薄いとこ　ぶ厚い処がわかるので
しっかりなでてやろう

水分が多いので　麺棒や　板にへばらないよう
たっぷり　打ち粉をして　打ち粉がなくなるのに
注意してくださいね
くっ付くと　破れますよ！

高加水なので　茹で時間も短めに
1ｍｍ程度まで　薄くなっているので
10秒ぐらいの茹でのほうが　美味しいかな



以前に挽いてあった粉で
蕎麦掻　粉1に対して水3の割合で
鍋で　掻いただけのもの

粗挽きらしい見た目になっているが
古い　粉のため　風味は無い

水を入れすぎた時は　そば粉をたしてみると
適度な　硬さに出来る　裏技も　使えます。

抹茶そば

2008.06.26 Thu

更科粉の二八＝20：80は上手く出来ますが
グレード上げて　外2＝17：83蕎麦だと
失敗してしまいました。

ガッツクリして使わないと　粉の風味も
失われるので　外3＝23：77で
夏らしく　抹茶を入れて　茶そばとしました。

抹茶が勿体無いので　最初からいれず
最後の辺り、何とか蕎麦になるかなみたいな
ところでふりかけたら　可也練らないと
均一な色合いになりません。均一な練りは大変！
良い勉強になりました。

太めで　よく練れているし　小麦粉もおおいので
エッジの残る　コリコリの　茶そばになりました。

加水率63％で　可也　柔らかいし
板にひっつく割には　早めに割れてきます。
どうも　100％中国産の　更科粉との
（正直に書いてあるんですよ）
相性が悪いようだ？＝本当は　下手でした。

熱燗で蕎麦

2008.06.24 Tue

ご存知　ひこ孫
燗する酒で有名ですね。

温度設定が難しいので　電子レンジ燗55℃自動を
選択　同じ器に移し替えて　ぬる燗にした。

過日間違って　60－70度ぐらいにしたときのほうが
口当たりが良かった・・

肴は　安物の蒲鉾にクリームチーズをサンド
へんてこな組み合わせも美味しいですよ。

北海道産の丸抜きを　自家製粉して
20－30メッシュ部分が20％ぐらいの割合とし
20メッシュ以上をしよう
出来た粉の　15％程度は捨てることになるが
自分の技術で蕎麦に出来るぎりぎりの　粗挽きです。

加水はほぼ59％で　菊練は割れるだけなので
ころころ練りで　球体に仕上げる
空気抜きも必要ないので　この時点での
失敗が無い

何時ものように　４かくの幅20ｃｍで
縦のみ伸ばします
流石に　2ｍｍ程度で割れてきたので終了

2ｍｍから2.5ｍｍぐらいの太めの蕎麦なので
４０秒茹で
氷で締めていないが　コリッとして
比較的早く　水切りがすすんでいく
太い分切れないので　噛み締めることとなるが
モチモチ感が良い。蕎麦だけで味がする。
全体を2ｍｍ以下に出来るとバランスがよさそう



もう少し　エッジと　真直ぐになろうとする
ばねの様な張がほしいところ。

北海道産まる抜き

2008.06.20 Fri

石臼をリニューアル中につき
試運転として　そば粉を挽きました。

少し大われのある　小粒に見える北海道産
銘柄や　産地はわかりません。
90％キタワセなので　多分それでしょう？

比較的供給量を絞って挽いていますので
細かめに挽けていますが　出来るだけ
蕎麦の甘皮部分も挽きこむと　美味しいので
粗い部分を　再度挽いて　殆どの蕎麦の部分を
使えるように　しました。

20－３０メッシュの割合が8％と少なめです。

茹では　10秒程度　湧き上がってきたな程度ながら
十割らしいもちもち感の無い蕎麦になりました。

食べる都合で　3時間程度置いておいたのが
原因か？そのあたりは　もう一度検証が必要

２度挽きで　細かい蕎麦になりすぎたのか・・
気温が上がってきたので　氷水で　しめたほうが
これからは　良いのでしょう。多分。

水回しの裏技

2008.05.09 Fri

大した裏技ではありませんが
手に　そば粉がついて　均等な　水回しが出来ない時
便利かも・・

3分の2ぐらいの水を　いっきに入れます

攪拌すると　不均一ですが　何時ものようにもみ手で



菊練はしません　棒状にころころ
また　横から両手で狭めて　棒に
そして　球にします。

2－3回折り返して繰り返してもいいですよ。

空気を追い出す必要が無く　表面を綺麗に
そして　水を均一に出来ますよ

両手でやってね
すくないそば粉のときは　上手くいきます。

多いとどうかは分かりません？？

小麦粉を入れて　ぬるぬるしたので
やはり　外二で　普通の細かい市販のそば粉を入れて
細切りにしました。

加水率は　61％

20秒ではゆるいので　15秒茹でで　氷水しめです。
短いものもおおくできましたが　細いので
食感がよろしいようで・・・・

玄からの蕎麦を二八で

2008.05.07 Wed

少し透明感がほしいので　外2で打ってみた

加水率は　57％と少し減り　周辺のわれも無くなった。

少し長めに茹でたら　表面にぬめりがでた。
氷水でしめたが　多少ぬるっとする。
やはり　小麦粉効果がでた。
長く細いので（1ｍｍ）　食感がよく　食べよい
蕎麦の雑味も多少押さえられて　揃えて切れていたら　
田舎蕎麦？で十分商品となるだろう。

異常に　水切れが早いのも　二八ゆえのことか
早めに食べないと　表面のぬめりが　更に気になる。
ピンとした　張もあるので　見た目も良い。

私的には　モチモチした　前回の十割を好むが
お店の蕎麦を食べなれている人々は
こちらを　大多数の方が　好まれると思われます。

本日の　肴は　卵豆腐のそうめん風と
鯖のみぞれ煮　どちらも　購入品でした。

玄そばからの蕎麦

2008.05.06 Tue

玄蕎麦（本日は常陸秋蕎麦）＝黒い皮のついたままのそばを
一度　挽いて　皮を外し　出来た粉を
もう一度　20回転で挽いた粉の　20メッシュ
以下の部分で　蕎麦打ちをした。

2度挽きなので　粗い粉20-30メッシュ部分が
7％程度で　比較的繋がり易いが　（前回の手挽きは
20％程度含む）
加水は　大目となった　加水率61％強



鬼皮がひき混まれて　茶色い透明感の無い蕎麦になった。
粗く無いので　細切りとし、食べやすく仕上がった。
はっきりと　蕎麦の味がする。皮の雑味もおおい。

手挽き蕎麦

2008.05.03 Sat

何時もは　電動で挽いている粉
電動と　手挽きは　どれぐらい違うか？

機械を　久しぶりに　取りはずす
一定な　スピードが得られるが
手挽きだと　多少スムーズでもなく
疲れて　手を持ち替えたり　蕎麦のぬき実を
供給したりするときに　手が止まったりと
結果　粗い粉が多く出来た
20メッシュ以上18％　20－30メッシュ23％　30以上の
打ちやすい粉　59％である。
20メッシュ以上の部分　82％で蕎麦打ちとする

粉の感じは

約50％の加水を終えたところ

57％

もう少し　58％

今日の　お役立ちは

打ち粉の保管と使用
ペットボトルに入れています

角が丸くなってきたら
10ｍｍぐらいの　細い麺棒で　角だけ伸ばします

後は　何時ものとおり

家蕎麦の肴は
蕎麦掻を　辛み大根おろしの蕎麦汁に
入れたもの　蕎麦つゆは　2倍ぐらいに薄めています。

豆腐の味噌漬け

そばつゆは　サボって

市販のもの

肝心の蕎麦は

切りべら15ぐらいの太切り
これぐらいにしか　伸びなかった

20メッシュが20％もあれば　難しい



2ｍｍから2.5ｍｍぐらいと太いので
2分茹で　氷シメとした。

あくまでも　実験だったが
使わ無かった　18％と　20メッシュ部分
23％を　再度　挽いて　甘みを増したほうが
美味しいようだ。

更科そばの二八　水練り

2008.04.28 Mon

一番粉といわれる更級粉での蕎麦打ちです。
10割蕎麦が流儀ですが　まだ十割では成功しません

今のところ可能なのが　更科の二八蕎麦で
尚且つ　ずるしで　強力粉で　打っています。

蕎麦のつなぎは通常　中力粉ですが
強力粉だと　更に簡単に繋ぐことが出来ます。

普通の蕎麦では　つなぎを使わないので
中力粉が無かったと言うのも　言い訳の一つです。

二八の更科粉200ｇなので　加水予想60％だと
120ｇの水　3分の2を加水

後は　同じように　スプレーで加水
110ｇまで加水

後　7グラム加水で完了　約58％の加水率となりました。

柔らかいマシュマロのような感じでよく伸びます
多少　麺棒なので　四角く整形しながら伸ばします

後は同じ　大きくして二枚重ねで切ります。

完成した　更科蕎麦二八　水練りでした。

簡単蕎麦打ち　延し編

2008.04.21 Mon

真ん中だけのします
更に　90度回して

板は　まな板用に買った　集積財で　35ｃｍｘ９０ｃｍぐらいのもの
7－800円だったと思います。
動かないように　最近流行のネットを使っていますが
濡れた台拭きでも　大丈夫です。

20ｃｍぐらいの長方形になったら

縦方向だけに伸ばします。

延し棒は　50ｃｍぐらいの短さで行けますが
表面を　サンドペパーで　ツルツルに仕上げてください。
後は　サラダオイルでも　塗っておきましょう

胡桃油とかが　いいとのことですが　見たこと有りません
私は　太白胡麻油＝臭いの無い　サラダオイルのような
ごま油で　スーパーに大概有ります500-1000円ぐらい。

蕎麦打ち台にも　塗っていますが
最近は　出番がありません。

半分に切って　二枚をあわせます
その時　切れやすいので　0.5ｍｍぐらいの
アクリル板で　持ち上げています。

後は　切ります
最低　横幅の長さが確保されます。20ｃｍから24ｃｍです
このとき　包丁が短いと上手く切れません

30ｃｍ以上の包丁が必要です。

こんな感じに出来ました
茹で時間は　十割なので　一度浮き上がるような
沸騰が起これば大丈夫です。
再沸騰して　10－15秒ぐらいが　美味しいかな？

以上　簡単十割蕎麦の流れです。

いずれビデオで　もっと解り易く　見せる予定です。