家蕎麦流 200810

秋らしいお酒

2008.10.29 Wed

夏の間　寝かされて　良いお味になれたでしょうか

お酒のお供は

本日の蕎麦は　玄蕎麦から挽いた粉を
50メッシュで篩ったものを打って
冷凍しておいたもの

そばんち流の蕎麦打ちの実験

水回しは省略
最終　円筒型に

上から　塩ビシートの小間板で押さえて大きく

今度は　衝撃に強い　ポリカーボネイトの1ｍｍ厚の
板の上から　手でたたく
そばんちさんは　ゴムのハンマーですが
無い為　手が　ハンマー代わりです。

20ｃｍｘ15ｃｍぐらいの四角に伸びたら
通常通り　延し棒で大きくし

これは　私の考えですが　この時点で
ポリカのシートで　更に押さえて伸ばす

茹で上げで　1.7ｍｍｘ3.0ｍｍと太目
30秒茹でだが　硬い。

先日食べた　機械打ちの蕎麦のように
詰まっているようで　硬い
これを　こしというなら　凄いこし

食感を守るためには　1.5ｍｍ以下の　直径に
してみる必要がありそう。

40メッシュの蕎麦

2008.10.12 Sun

通常は　粗挽き好きのため　20メッシュ篩いの蕎麦を
打っています。

玄蕎麦のときは　食感を優先して　30メッシュ

今回　40メッシュの篩いを作成

塩ビ板とアルミ角材を利用して
網を交換できる仕組みにしてみた

今までに　持っていなかった　40メッシュが出来たので
早速　篩って　蕎麦打ち



比較的細かいと打ちやすい
多少　練っても　割れてこないので
食感は　食べやすい　二八そば風

残念ながら　味は　もう一つ

美味しいところは

篩って残った粉の蕎麦掻に　全部
取られてしまった

今回の一品は
クリームチーズに　なめたけの佃煮をかけた
なめたけおろしみたいな　なめたけチーズでした。

蕎麦道具について

2008.10.07 Tue

石臼で　蕎麦粉を挽くと　石臼上にそば粉が残ります。

同じように　蕎麦粉を篩う　篩にも
いたるところに　そば粉が残ります。

小間板、麺棒、打ち台、包丁

プロなら兎も角　個人が　週に一度ぐらいなら
そば粉が　腐敗や劣化、虫の発生など
多少　嫌な状況も考えねばなりません。

何時も　道具を保管してる部屋が臭いとか
粉が　飛び散っていると　怒られているかですね。

蕎麦打ち場のある　蕎麦屋さんも多くなっています。
蕎麦打ちを見れたりしますが・・
髪の毛が落ちたり　汗が落ちたりを
防止する方法や　マスクをしたりなど
完全な　対応の　お店は少ないようです。

厨房でも　料理人的　衛生面の対応をされて
いる方々ばかりではないようです。

たまには　蕎麦打ち場に　見学者が入っていたり
お店の前で　厨房の服のまま　動物を抱いた写真が
ブログに載せられていたり　一寸　神経を疑う。

日ごろの生活ぶりまでは　分かりません。

長い間に　健康被害が出た話しは　耳に
していないので　大丈夫だし

私的には　あまり気にはしていません
もっと汚い店にも　喜んで行っています。（笑）

六割そばの生粉打ち

2008.10.05 Sun

玄蕎麦から挽いた粉の場合　食感がざらつきます。

そこで　更科粉を40％ブレンドして　しなやかさを
狙ってみました。

蕎麦のお供の　だっさい

戯れに作った　蕎麦の端からの
蕎麦の刺身

薄い方が　美味しい
1ｃｍ程度のお湯でゆでます。
大きな鍋なら　網のざるに入れてゆでると
平たいまま　茹ります。

蕎麦の端が　沢山出来たときに　いかがですか？

四角にして　そのまま大きくしています。

先日より　使っている　パン用の　人造大理石の
延し台は　多めの　打ち粉で無いと　くつつきやすい
ｽﾞﾙ玉が　原因です。

塩ビシートに　アルミ材を接着した　小間板
本日　初めて使いました。
慣れないので　少し太めに



15秒茹ででも硬い　25秒茹ででも硬い。
更科粉の　硬さが　可也残っているのか？
茹で時間の　短い（湯だって無い）うどんみたいな
うどん風の　蕎麦になりました。
見た目は　おいしそうな　色合いですが・・・

下は　玄蕎麦十割のもの

2008/10/05(日) 12:54:38|
家蕎麦|
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蕎麦掻つくり

2008.10.04 Sat

20メッシュ以上の粉　15ｇ
通常の　20メッシュ下のそば打ち用　粉　15ｇ
合計30ｇ

テフロン加工の　小さなミルクパン

よく　攪拌
水は　粉の3倍　

かき混ぜながら　火に掛けると　固まってきます。
兎も角よくかき混ぜる
プロは　杓文字や　すりこ木で　練って居られます。
火からおろしても　余熱で固まりますので
その分　控えめに



ころりと裏返すと　少しは整形できます

醤油か　そばつゆ　塩　おろし　そばに
合うものなら　何でもＯＫです。ご自由に

私の裏技　クリームチーズ載せ
蕎麦掻を　パンに見立てています。

酒がすすむこと　請け合います。