1.5mm
2008.11.17 Mon
2.0mmの板で均一なそばつくりをめざしました
今回は 1.5ｍｍを目指しました。
薄くするために 水を入れすぎました
そんなで 味が少し薄い
お酒は
肴は 蕎麦掻おろしと 少し贅沢に
セコカニ
均一な蕎麦
2008.11.07 Fri
色んな方が されていますので
ご存知と思いますが
2ｍｍの板の真ん中だけカットして
高さを 均一になるような ガイドを作成
麺棒に ガムテープなどを巻いて
厚みを出す方法もあります
ことの他 簡単に上手に出来ました。
次は バリエーションを考えましょう
1ｍｍ 1.5ｍｍとか いろんな板で実験です。
2mmX2mmの蕎麦
そばんち流で蕎麦打ち
2008.10.18 Sat
そばんち流の蕎麦打ちの実験
水回しは省略
最終 円筒型に
上から 塩ビシートの小間板で押さえて大きく
今度は 衝撃に強い ポリカーボネイトの1ｍｍ厚の
板の上から 手でたたく
そばんちさんは ゴムのハンマーですが
無い為 手が ハンマー代わりです。
20ｃｍｘ15ｃｍぐらいの四角に伸びたら
通常通り 延し棒で大きくし
これは 私の考えですが この時点で
ポリカのシートで 更に押さえて伸ばす
茹で上げで 1.7ｍｍｘ3.0ｍｍと太目
30秒茹でだが 硬い。
先日食べた 機械打ちの蕎麦のように
詰まっているようで 硬い
これを こしというなら 凄いこし
食感を守るためには 1.5ｍｍ以下の 直径に
してみる必要がありそう。
40メッシュの蕎麦
2008.10.12 Sun
通常は 粗挽き好きのため 20メッシュ篩いの蕎麦を
打っています。
玄蕎麦のときは 食感を優先して 30メッシュ
今回 40メッシュの篩いを作成
塩ビ板とアルミ角材を利用して
網を交換できる仕組みにしてみた
今までに 持っていなかった 40メッシュが出来たので
早速 篩って 蕎麦打ち
比較的細かいと打ちやすい
多少 練っても 割れてこないので
食感は 食べやすい 二八そば風
残念ながら 味は もう一つ
美味しいところは
篩って残った粉の蕎麦掻に 全部
取られてしまった
今回の一品は
クリームチーズに なめたけの佃煮をかけた
なめたけおろしみたいな なめたけチーズでした。
土山人の荒挽田舎でそば打ち
2008.09.01 Mon
本文は 食感Ｂｙ京都にあります。
200ｇ購入 何せ そば粉としては 100＠￥280と
高価です。
念のために篩い分け
30メッシュ上が 1％ 30-50メッシュ20％
50-100メッシュ 25％ 100メッシュ以下54％と
荒挽きと言いながら かなり細かい
多分 細挽きせいろは 殆どが50メッシュ以下
なので 比較荒挽き（粗挽き）
黒い 鬼皮も少し残っています
握ると
加水55％で 丸めると やはり 黒い鬼皮が見える
1mmぐらいと1.5mmぐらいの
細いほうは 10秒茹でで 柔らかい 尚且つ切れた
1.5mmは 10秒茹ででベストの硬さ 長さもある
技術的な問題もあるのか 角は無い（泣）
食感 のど越しともに 当然こちらが良い
一見 粗挽き風に見せながら 食べやすいそば
上手な粉つくりに思える
後は好き嫌いだーーー
- 2008/09/01(月) 12:32:15|
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蕎麦パスタ
2008.08.22 Fri
2ｍｍｘ6ｍｍぐらいの 平打ちで 二八そば
つなぎに パスタのように 卵を入れた
最近 変わったお蕎麦屋さんが出来たらしい
詳しくは fantastic soba
モチモチの パスタのような蕎麦との事
同じような 蕎麦が出来ればと試した
同じもので 普通の蕎麦切りも
1分30秒茹でで尚硬い 断面は十分火が通っている
生パスタの感覚なので これでよいはず。
硬いだけで モチモチ感は無かった
次回やるとすれば 強力粉の割合を増やそう
生パスタは伸びやすいと お店では
説明を受けた事がある。
カルボナーラみたいにして 比較すべきではある。
細いほうは 40秒茹で
しっかりとした良い蕎麦に仕上がった
特に 蕎麦パスタの後に 食べたので
良いように感じたのだろう
- 2008/08/22(金) 18:08:40|
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蕎麦の太さ
2008.07.25 Fri
細いうどんぐらいの蕎麦うちと（3ｍｍ）
細い？（1ｍｍ-1.5ｍｍ）の違いは
蕎麦を素麺のように すするなら 細いほうが美味い
折角の そばの味を 感じながら食べるなら
太いほうが 味を感じる。
飲み会で 蕎麦屋の話がでて
行った事のある蕎麦屋の好き嫌いが話題のなった。
Ａ氏とは 全く正反対の意見であった。
細かい比較でなく 比較こちらのほうが美味しい
ぐらいの 話なので 一般論として
多分、当たっていると思う。
お酒を 酔っぱらう道具と考えるか
一つの料理と考えるかの違いです。
蕎麦の太さも 蕎麦を味わうための道具なのか
美味しい蕎麦を食べるための方法なのか
やはり 各自美味しいそばのイメージに
沿った蕎麦であるための 方法の一つで
あろう？
加水過多の修正
2008.07.18 Fri
初めて 挽いた粉だと 加水が間違うことがある
（毎回間違ってるという噂もあります）
50％加水したところ
まだまだと 思っていると いっきに
ズル玉→切らず玉になった。
勿体なので 違う粉を追加
3回ぐらい振りかけて修正
それなりの 蕎麦となった
何時もは 捏ねない蕎麦だが 良く捏ねると
ジワッと 水が出てくる感じ
ステンレスの捏ね鉢にも 可也のへばりつき
ｽﾞﾙ玉だったのに 硬めになってしまった。
粗い粉
2008.07.13 Sun
新しい抜き実に成ったためか？？
可也粗い目の粉で 蕎麦打ちとなった
大体 20-30メッシュ25％
30-50 25％
50以下 50％のくみあわせです
30以上が20％を超えていても 50以下が50％あれば
何とか 蕎麦に出来るようだ
粗い粉 20メッシュの篩いの隙間は0.9ｍｍぐらい
なので 1ｍｍ以上の蕎麦切りにして 置けば
何とか 長い蕎麦も混じります。
モチモチ感がほしければ 1.5〜2.0ｍｍの
延しとすればよい
ほっておいても 厚い部分も出来てしまいます
クリームチーズに 梅干の実を
加えた 一品で ビールでも 酒でも
合います。 速攻 5分もあれば出来上がり
夏は 二八のような ツルツルした 食感の
細いのも美味しい 氷水でしめても 効果も
でやすい。
何ｍｍから素麺の太さでしたか？？・・
打つ手間を考えると（後片付けもあり）
素麺を湯がいておくのも 美味しい季節に
なってきました。
手延べそば
2008.06.30 Mon
今回は 手延べ蕎麦ならぬ 手延べそばです。
まず 手にへばりつくぐらいの 高加水にくくる
柔らかいので 練りは不要 空気も入らない
ころころ丸めること
打ち粉を多めにまいて 手でなでて伸ばす
高加水で無いと難しい
不思議に なでていると 伸びるとともに
手の感触で 薄いとこ ぶ厚い処がわかるので
しっかりなでてやろう
水分が多いので 麺棒や 板にへばらないよう
たっぷり 打ち粉をして 打ち粉がなくなるのに
注意してくださいね
くっ付くと 破れますよ！
高加水なので 茹で時間も短めに
1ｍｍ程度まで 薄くなっているので
10秒ぐらいの茹でのほうが 美味しいかな
以前に挽いてあった粉で
蕎麦掻 粉1に対して水3の割合で
鍋で 掻いただけのもの
粗挽きらしい見た目になっているが
古い 粉のため 風味は無い
水を入れすぎた時は そば粉をたしてみると
適度な 硬さに出来る 裏技も 使えます。
