2009.01.03 Sat
とげとげしい 新酒もたまには美味しい。
大きな発展の前の 努力が感じられる。
肴は
鯖の燻製
年末戴いたお酒の中に梱包されていた
昨年最後の 手打ち蕎麦は
大晦日は 自宅では 温かい蕎麦なので
二八の細い目で無いと 蕎麦の硬さに
ブーイングがでるので 久しぶりに
二八蕎麦となった。
甘い目の返しに 昆布出汁と 少しのかつお味
おなじみ ソフトニシンの柔らか煮が
トッピングされています。
まだ 硬いと文句が出るのですが
これ以上は 蕎麦の性格上 伸びるのを
待たないと無理なんですよね
年末 蕎麦を食べることに 特に思い入れが
無いので 今年は どこかで食べられればと
考えています。
大晦日用に 蕎麦を食べたいとの 少しだけ
要望を聞きますが
蕎麦が粗挽き故に、
ご自宅で上手に茹でる事は まず不可能
よって 要望には答えていません。
どんな蕎麦でも良い方には
乾麺がお勧めです。
2008.12.16 Tue
福井へ蕎麦巡礼のとき購入した
そば蔵 谷川で購入した蕎麦粉で蕎麦打ち
粗い粉なの部分も多いが
細かい粉が多いので打ちやすい
谷川で食べた食感が 柔らかめだったので
清水の舞台から飛び降りたつもりで
1分ゆでにしてみた。（笑）
少し贅沢に
肴は ぱちもんの鮒寿司 流石に漬かって居ない
2008.12.07 Sun
今年は 鳥インフルエンザは 聞かない？
鴨汁蕎麦も 今のうち？
冷たい蕎麦を 汁に漬けると
汁の温度が下がるので 大きな器で
多めの汁で作れるのが 家の良いところ
やや 味が薄い
こうなれば奥の手
鴨南蛮に変身
なんか チャシュー麺みたいですが・・・
京都の一乗寺には 鴨の汁のラーメンもあります
最近は 付け麺に 鴨汁の店もあったりとか
2008.11.17 Mon
2.0mmの板で均一なそばつくりをめざしました
今回は 1.5ｍｍを目指しました。
薄くするために 水を入れすぎました
そんなで 味が少し薄い
お酒は
肴は 蕎麦掻おろしと 少し贅沢に
セコカニ
2008.11.07 Fri
色んな方が されていますので
ご存知と思いますが
2ｍｍの板の真ん中だけカットして
高さを 均一になるような ガイドを作成
麺棒に ガムテープなどを巻いて
厚みを出す方法もあります
ことの他 簡単に上手に出来ました。
次は バリエーションを考えましょう
1ｍｍ 1.5ｍｍとか いろんな板で実験です。
2mmX2mmの蕎麦
2008.10.18 Sat
そばんち流の蕎麦打ちの実験
水回しは省略
最終 円筒型に
上から 塩ビシートの小間板で押さえて大きく
今度は 衝撃に強い ポリカーボネイトの1ｍｍ厚の
板の上から 手でたたく
そばんちさんは ゴムのハンマーですが
無い為 手が ハンマー代わりです。
20ｃｍｘ15ｃｍぐらいの四角に伸びたら
通常通り 延し棒で大きくし
これは 私の考えですが この時点で
ポリカのシートで 更に押さえて伸ばす
茹で上げで 1.7ｍｍｘ3.0ｍｍと太目
30秒茹でだが 硬い。
先日食べた 機械打ちの蕎麦のように
詰まっているようで 硬い
これを こしというなら 凄いこし
食感を守るためには 1.5ｍｍ以下の 直径に
してみる必要がありそう。
2008.10.12 Sun
通常は 粗挽き好きのため 20メッシュ篩いの蕎麦を
打っています。
玄蕎麦のときは 食感を優先して 30メッシュ
今回 40メッシュの篩いを作成
塩ビ板とアルミ角材を利用して
網を交換できる仕組みにしてみた
今までに 持っていなかった 40メッシュが出来たので
早速 篩って 蕎麦打ち
比較的細かいと打ちやすい
多少 練っても 割れてこないので
食感は 食べやすい 二八そば風
残念ながら 味は もう一つ
美味しいところは
篩って残った粉の蕎麦掻に 全部
取られてしまった
今回の一品は
クリームチーズに なめたけの佃煮をかけた
なめたけおろしみたいな なめたけチーズでした。
2008.10.07 Tue
石臼で 蕎麦粉を挽くと 石臼上にそば粉が残ります。
同じように 蕎麦粉を篩う 篩にも
いたるところに そば粉が残ります。
小間板、麺棒、打ち台、包丁
プロなら兎も角 個人が 週に一度ぐらいなら
そば粉が 腐敗や劣化、虫の発生など
多少 嫌な状況も考えねばなりません。
何時も 道具を保管してる部屋が臭いとか
粉が 飛び散っていると 怒られているかですね。
蕎麦打ち場のある 蕎麦屋さんも多くなっています。
蕎麦打ちを見れたりしますが・・
髪の毛が落ちたり 汗が落ちたりを
防止する方法や マスクをしたりなど
完全な 対応の お店は少ないようです。
厨房でも 料理人的 衛生面の対応をされて
いる方々ばかりではないようです。
たまには 蕎麦打ち場に 見学者が入っていたり
お店の前で 厨房の服のまま 動物を抱いた写真が
ブログに載せられていたり 一寸 神経を疑う。
日ごろの生活ぶりまでは 分かりません。
長い間に 健康被害が出た話しは 耳に
していないので 大丈夫だし
私的には あまり気にはしていません
もっと汚い店にも 喜んで行っています。（笑）
2008.10.05 Sun
玄蕎麦から挽いた粉の場合 食感がざらつきます。
そこで 更科粉を40％ブレンドして しなやかさを
狙ってみました。
蕎麦のお供の だっさい
戯れに作った 蕎麦の端からの
蕎麦の刺身
薄い方が 美味しい
1ｃｍ程度のお湯でゆでます。
大きな鍋なら 網のざるに入れてゆでると
平たいまま 茹ります。
蕎麦の端が 沢山出来たときに いかがですか？
四角にして そのまま大きくしています。
先日より 使っている パン用の 人造大理石の
延し台は 多めの 打ち粉で無いと くつつきやすい
ｽﾞﾙ玉が 原因です。
塩ビシートに アルミ材を接着した 小間板
本日 初めて使いました。
慣れないので 少し太めに
15秒茹ででも硬い 25秒茹ででも硬い。
更科粉の 硬さが 可也残っているのか？
茹で時間の 短い（湯だって無い）うどんみたいな
うどん風の 蕎麦になりました。
見た目は おいしそうな 色合いですが・・・
下は 玄蕎麦十割のもの
| 日 | 月 | 火 | 水 | 木 | 金 | 土 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| - | - | - | - | 1 | 2 | 3 |
| 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 |
| 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
Author:辛汁(karajiru)
自宅で食べている蕎麦の記録です。
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